Conheça a história e avalie as diferenças entre as cervejas Porter e Stout

Com a revolução das cervejas artesanais, uma grande variedade de rótulos Porter e Stout veio à tona. Mas o problema é que ninguém consegue explicar com precisão qual é a diferença entre os dois estilos de cerveja escura de origem inglesa, ambas com levedura de alta fermentação (ale) e com adição de maltes tostados.

Perguntas constantes são: as Stouts contêm mais cevada tostada? As Porters são mais leves ou mais doces? As Stouts possuem um malte típico específico (Black Patent), enquanto as Porters necessariamente têm malte Chocolate?

Segundo o Beer Connoisseur, revista americana de referência global sobre cultura cervejeira, a resposta é “não para todas as perguntas acima”. Sobretudo, não é verdade que Stouts tenham de conter cevada tostada e/ou o malte Black-Patent – mais escuro de todos, torrado até ficar preto –; uma vez que o estilo já era produzido quando cevada tostada era ilegal e antes que a patente do tal malte preto fosse inventada.

Brown Stout

Entre a segunda metade do século XVIII e a primeira parte do século XIX, Stout, ou Brown Stout, era simplesmente o nome da versão mais forte da Porter, estilo de cerveja bastante popular no Reino Unido na época.

O trecho de um livro intitulado “Um Dicionário Geral de Comércio, Negócio e Manufaturas” (A General Dictionary of Commerce, Trade and Manufactures), publicado em 1810, aborda a questão:

Porter pode ser dividida em duas classes, a saber, Brown-Stout e Porter propriamente dito (…) Brown-Stout é apenas um tipo mais encorpado da Porter que é servida para beber corriqueiramente.”

O conceito de “Brown Stout” como sinônimo de uma “Porter forte” é confirmado por um caso judicial relatado no jornal The Times, de Londres, em 1803. A reportagem se refere ao roubo do conteúdo de um barril com “cerveja Porter de qualidade superior, chamada Brown Stout”.

Já uma pesquisa de Ron Pattinson, historiador da cerveja, sobre os registros de cervejarias londrinas do início do século XIX, mostrou que as Brown Stouts e Porters do início do século XIX muitas vezes tinham receitas idênticas, diferindo apenas na quantidade de mosto extraído de uma determinada quantidade de malte. Era usada menos água para extrair as Stouts, o que resultava em uma cerveja um pouco mais concentrada, encorpada e forte no sabor e no teor alcoólico.

Ainda era possível encontrar Stouts com um brilho mais pálido e âmbar, menos escuro, chamadas de “Pale Stout”. Na época, o termo “Stout” era utilizado para designar qualquer cerveja forte. E a palavra de significado oposto, para se referir genericamente a uma cerveja mais fraca e leve, era “slender”.

Barclay Perkins, da cervejaria Anchor, em Southwark, uma das maiores cervejarias de Porter de Londres, ainda produzia cervejas nomeadas de “Pale Stout” em 1805, fabricada com 100% malte Pale e 7,9% de teor alcoólico.

Um manual de cerveja publicado em 1840, chamado “Every Man His Own Brewer” (todo homem é seu próprio cervejeiro), ainda se referia a cervejas fortes em geral como “stout ales”.

Malte Patent

Quando chegou ao mercado, em 1817, o malte Black-Patent foi aclamado especialmente por baratear o processo de fabricação da cerveja Porter, já que agora poderia ser fabricada praticamente sem malte Pale. O resultado era em um extrato com melhor custo benefício em comparação com a mistura apenas de maltes Pale e marrom (como o Chocolate), usados no processo convencional até então.

Enquanto as cervejeiras irlandesas – ou, pelo menos, a Guinness – passaram a usar exclusivamente os maltes Pale e Patent para fazer suas Stouts e Porters, as cervejeiras londrinas optavam por usar uma mistura de maltes Pale, marrom e Patent em diferentes receitas de ales escuras.

Em 1844, os livros de cerveja da Whitbread, uma das três principais produtoras de Porter da Inglaterra na época, mostram que eram cinco cervejas escuras diferentes: Porter, KP (Keeping Porter), Single Stout, Double Stout e Triple Stout, todas com uma proporção de três quartos de malte Pale para um de malte marrom. As Stouts eram feitas a partir de apenas uma trituração dos maltes, enquanto as Porters eram submetidas a dois, três ou até quatro processos de trituração dos grãos. Na prática, permanecia o conceito de que Stouts eram mais fortes que Porters.

Foi na segunda metade do século XIX que as receitas de Porter e Stout das cervejarias de Londres começaram a divergir. As Stouts, agora, tinham MENOS malte de Patent do que as Porters, e eram adicionadas de mais malte marrom. Como resultado, as Stouts, mais fortes, estavam ficando mais doces e menos secas do que Porters, mais fracas.

Cevada torrada, malte tostado e dias atuais

A cevada torrada tornou-se um ingrediente permitido nas cervejas no Reino Unido em 1880, com a aprovação do “Free Mash Tun Act”. No entanto, não houve pressa para começar a usá-la: um escritor em 1885 insistiu que a cevada torrada não apresentava uma cor tão consistente quanto a do malte tostado, “o sabor também é muito inferior e o aroma não tem comparação”. A Guinness, em particular, parece não ter usado cevada torrada em suas Stouts até cerca de 1930.

A Primeira Guerra Mundial, os altos impostos e as restrições à produção de cerveja prejudicaram bastante as cervejarias nas Ilhas Britânicas, que “suavizaram” suas receitas. Na década de 1920, as Porters baixaram em média para 3,6% de álcool por volume, enquanto as Stouts ficavam com 4,7% ou mais. A Guinness Extra Stout, uma Foreign Stout produzida até os dias de hoje, tinha cerca de 7,7% ABV no século XIX, mas baixou para 4,4% na década de 1930.

Quando a “revolução das cervejas artesanais” começou na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos, na década de 1970, havia uma diversidade de estilos produzidos em mais de 250 anos de história de produção de cervejas escuras inglesas de alta fermentação.

O resultado é que alguns fabricantes de cerveja criaram – ou recriaram – receitas de Porters que podem ser mais fortes do que muitas Stouts. A necessidade de categorizar cervejas para competições de fabricação de cerveja gerou uma infinidade de descrições dos estilos, algumas com validade histórica.

A melhor resposta, portanto, para a pergunta sobre qual a diferença entre as duas é que originalmente a Stout era uma versão forte da Porter. Hoje, no entanto, a diferença é a que você quiser que seja.

Foto: Beer Connoisseur/ Bertus Brewery

Leia a reportagem na íntegra em inglês em: https://beerconnoisseur.com/porter-versus-stout

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